Назад

Санитарно гигиенические требования к организации работ в кондитерском цехе


Организационная часть


лакомство бисквит сироп кондитерский Для успешного ведения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо выбрать рациональную структуру производства. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м; стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой краской, или облицовывают стены на всю высоту, т.е. отделка помещений должна отвечать требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики.

Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или другим искусственным материалом. Оптимальная температура в кондитерском цехе 23-25°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Производственные столы размещают так, чтобы кондитер работал лицом к окну или свет падал слева.

Санитарно-гигиенические требования, требования техники безопасности при работе в кондитерском цехе

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня — горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами.

Санитарные нормы и правила, требования к качеству

  1. 2. В производстве кондитерских изделий с кремом допускается использовать красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, в дозировках согласно нормативно-технической документации.
  2. 1. Все поступающее сырье, используемое для изготовления пирожных и тортов с кремом, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или техническим условиям и иметь сертификаты или качественные удостоверения.

Поступившие красители и ароматизаторы должны иметь сертификат и храниться в упаковке завода-изготовителя.

Пересыпание, переливание красителей и ароматизаторов в другую посуду для хранения не допускаются.

  1. 3. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности.
  2. 4.
Рекомендуем прочесть:  Как правильно составить протокол общего собрания снт

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места кондитера, цеха, по приготовлению дрожжевого теста

Характеристика основного и вспомогательного сырья для производства изделий из дрожжевого теста.

Характеристика продуктов, используемых в кондитерском делеКачество готовых кондитерских изделий во многом зависит от продуктов, из которых они изготовляются.Для приготовления кондитерских изделий используют основное и вспомогательное сырье, которое в зависимости от вида, структуры и назначения подвергается предварительной подготовке и обработке.Основным сырьем является: мука, крахмал, сахар,жиры, яйца и молоко, а вспомогательным – фрукты, фруктово-ягодные и орехоплодные полуфабрикаты, разрыхлители (дрожжевые и химические), молочные продукты, ароматизаторы (эссенции, вина, коньяки), другие вкусовые и красящие вещества, студнеобразователи.МукаМука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный в результате размола зерна пшеницы. Используются следующие сорта пшеничной муки:-крупчатка;-высшего,

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места кондитера

Содержание: Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера.

Повар должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, повар обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду, и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из лаборатории, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.

Во время работы повар должен придерживаться правил: 1. Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2 %- ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета. 2.

1.3 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

курсовая работа Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера.

Кондитер должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, кондитер обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду, и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из цеха, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.

Рекомендуем прочесть:  Пример приказа о поощрении за хорошую работу

Во время работы кондитер должен придерживаться правил: 1. Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2 %- ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета. 2.

1. Область применения

2.3.4.

ПРЕДПРИЯТИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ СанПиН 2.3.4.545-96 1.

Разработаны: Научно-исследовательским институтом питания РАМН (В.А. Тутельян, А.Н. Зайцев, Л. В. Селиванова, И. П. Луковцева, И. Б. Куваева), ГосНИИ хлебопекарной промышленности (Т.Г. Богатырева, О.А. Сидорова), Госкомсанэпиднадзором России (О.В. Новикова), Российской Медицинской Академией последипломного образования — кафедра гигиены питания (В.И.

Попов). 2. Утверждены и введены в действие постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 25.09.96, № 20. 3. Введены взамен Санитарных правил для предприятий хлебопекарной промышленности, утв.

Минздравом СССР 02.10.69, № 623-69, СП для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия), утв.

Минздравом СССР 27.12.71, № 9750-71, СП для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, утв.

Prom-Nadzor.ru

» СП 2.3.4.3258-15 Добавлен на сайт: 02.11.2015Тип: Утвержден: Дата утверждения: 11.02.2015 ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧРОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПОСТАНОВЛЕНИЕот 11 февраля 2015 г.

N 10 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ СП 2.3.4.3258-15

«САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМПО ПРОИЗВОДСТВУ ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ «» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст.

1650; 2002, N 1 (ч. I), ст. 2; 2003, N 2, ст.

167; N 27 (ч. I), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. I), ст.

Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

Вид курсовая работа Язык русский Дата добавления 25.02.2016 Размер файла 38,7 K Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

10; N 52 (ч. I), ст. 5498; 2007, N 1 (ч. I), ст. 21, ст. 29; N 27, ст. 3213; N 46, ст. 5554; N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст. 2801; N 29 (ч. I), ст. 3418; N 30 (ч. II), ст. 3616; N 44, ст. 4984; N 52 (ч.
Размещено на http://www.allbest.ru/ Содержание Введение 1.

+ +