Санитарно гигиенические требования к организации работ в кондитерском цехе
Оглавление:
Организационная часть
лакомство бисквит сироп кондитерский Для успешного ведения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо выбрать рациональную структуру производства. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м; стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой краской, или облицовывают стены на всю высоту, т.е. отделка помещений должна отвечать требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики.
Санитарно-гигиенические требования, требования техники безопасности при работе в кондитерском цехе
Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами.
Санитарные нормы и правила, требования к качеству
- 2. В производстве кондитерских изделий с кремом допускается использовать красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, в дозировках согласно нормативно-технической документации.
- 1. Все поступающее сырье, используемое для изготовления пирожных и тортов с кремом, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или техническим условиям и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
Поступившие красители и ароматизаторы должны иметь сертификат и храниться в упаковке завода-изготовителя.
Пересыпание, переливание красителей и ароматизаторов в другую посуду для хранения не допускаются.
- 3. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности.
- 4.
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места кондитера, цеха, по приготовлению дрожжевого теста
Характеристика основного и вспомогательного сырья для производства изделий из дрожжевого теста.
Характеристика продуктов, используемых в кондитерском делеКачество готовых кондитерских изделий во многом зависит от продуктов, из которых они изготовляются.Для приготовления кондитерских изделий используют основное и вспомогательное сырье, которое в зависимости от вида, структуры и назначения подвергается предварительной подготовке и обработке.Основным сырьем является: мука, крахмал, сахар,жиры, яйца и молоко, а вспомогательным – фрукты, фруктово-ягодные и орехоплодные полуфабрикаты, разрыхлители (дрожжевые и химические), молочные продукты, ароматизаторы (эссенции, вина, коньяки), другие вкусовые и красящие вещества, студнеобразователи.МукаМука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный в результате размола зерна пшеницы. Используются следующие сорта пшеничной муки:-крупчатка;-высшего,
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места кондитера
Содержание: Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера.
Во время работы повар должен придерживаться правил: 1. Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2 %- ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета. 2.
1.3 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
курсовая работа Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера.
Кондитер должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, кондитер обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду, и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из цеха, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.
Во время работы кондитер должен придерживаться правил: 1. Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2 %- ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета. 2.
1. Область применения
2.3.4.
ПРЕДПРИЯТИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ СанПиН 2.3.4.545-96 1.
Попов). 2. Утверждены и введены в действие постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 25.09.96, № 20. 3. Введены взамен Санитарных правил для предприятий хлебопекарной промышленности, утв.
Минздравом СССР 02.10.69, № 623-69, СП для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия), утв.
Минздравом СССР 27.12.71, № 9750-71, СП для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, утв.
Prom-Nadzor.ru
» СП 2.3.4.3258-15 Добавлен на сайт: 02.11.2015Тип: Утвержден: Дата утверждения: 11.02.2015 ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧРОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПОСТАНОВЛЕНИЕот 11 февраля 2015 г.
N 10 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ СП 2.3.4.3258-15
«САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМПО ПРОИЗВОДСТВУ ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»
В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ «» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст.
1650; 2002, N 1 (ч. I), ст. 2; 2003, N 2, ст.
167; N 27 (ч. I), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. I), ст.
Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
Вид курсовая работа Язык русский Дата добавления 25.02.2016 Размер файла 38,7 K Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.